«ПродМашИмпэкс» 
оборудования для мясоперерабатывающей
промышленности
Каталог оборудования



Оптимальное давление формования фарша
Оптимальное давление формования фарша влияет на показатели готовой продукции. Качество готовой продукции оценивается по потерям массы при тепловой обработке и при хранении готового изделия в течение 2 ч при 4...5 °С, а также по активности воды и по консистенции продукта. Рассмотрим влияние давления формования фарша на показатели готовой продукции: молочных сосисок, диабетической колбасы, свиных сарделек. Формование колбасных изделий, как известно, состоит из шприцевания и перевязывания батона.

Качество измельчения мясного сырья
Качество измельчения мясного сырья можно оценивать по значению предельного напряжения сдвига, которое измеряют на пенетрометре с помощью конического индентора с углом 2а при вершине 30° по методике академика П. А. Ребиндера. Для получения более точных показаний перед измерением предельного напряжения сдвига сырье подпрессовывают давлением 4- 103Па в течение 180 с.


Классификация дисперсионных сред

Дисперсионные среды можно разделить на две группы, характеризуемые значениями динамического предельного напряжения сдвига и комплексным коэффициентом химического состава. I группа имеет значения динамического предельного напряжения сдвига в пределах от 900 до 1000 Па; средние значения влажности от 0,740 до 0,762; жирность соответственно от 0,025 до 0,007 и средние значения Къ в пределах 14...8. К этой группе можно отнести дисперсионную среду для следующих видов колбас: зернистая, московская, угличская, «Премьера», «Фантазия», «Мечта». Средние значения 90д равны соответственно 949; 941; 986; 968; 943; 945. Для всей первой группы среднее значение Э0д составляет 955 Па с максимальным отклонением в плюсовую сторону 3,2 % и минусовую 1,5 %, что лежит в пределах ошибки эксперимента.

II группа имеет значения динамического предельного напряжения сдвига в пределах от 1000 до 1200 Па; средние значения влажности от 0,710 до 0,750, массовой доли жира от 0,08 до 0,02 и химической комплексной характеристики Кв от 8 до 2. К этой группе можно отнести дисперсионную среду фарша для следующих сырокопченых колбас: брауншвейгская, невская, особенная, польская, свиная, советская, столичная, тамбовская, любительская, деликатесная, особая, туристская, летняя I сорта, «С тмином», царицынская, «Метелица», праздничная.

Полезная информация

Измельчение шпика
При измельчении шпика важной характеристикой, оценивающей его жесткость, является предельное напряжение среза (определяемое на приборе ПМ-3), которое возрастает с понижением температуры. Таким образом, с падением температуры шпика при резании улучшается его качество, но возрастают прочность при растяжении и усилие среза, что вызывает увеличение затрат энергии на резание.

Классификация фаршей
Фарш классифицируют по реологическим, химическим характеристикам и количеству добавляемого шпика. К I группе относятся фарши, у которых динамическое предельное напряжение сдвига 2200 < Э0д < 2800 Па, массовая доля шпика 40 % < Сшп < 60 %, а комплексная химическая характеристика = 0,140...0,250.

Классификация дисперсионных сред
Дисперсионные среды можно разделить на две группы, характеризуемые значениями динамического предельного напряжения сдвига и комплексным коэффициентом химического состава.

Предельное напряжение сдвига фарша
Наиболее точные результаты определения предельного напряжения сдвига фарша для вареных, варено-копченых и полукопченых колбас могут быть получены на пенетрометрах при использовании конуса с углом при вершине, равным 60°.