«ПродМашИмпэкс» 
оборудования для мясоперерабатывающей
промышленности
Каталог оборудования



Оптимальное давление формования фарша
Оптимальное давление формования фарша влияет на показатели готовой продукции. Качество готовой продукции оценивается по потерям массы при тепловой обработке и при хранении готового изделия в течение 2 ч при 4...5 °С, а также по активности воды и по консистенции продукта. Рассмотрим влияние давления формования фарша на показатели готовой продукции: молочных сосисок, диабетической колбасы, свиных сарделек. Формование колбасных изделий, как известно, состоит из шприцевания и перевязывания батона.

Качество измельчения мясного сырья
Качество измельчения мясного сырья можно оценивать по значению предельного напряжения сдвига, которое измеряют на пенетрометре с помощью конического индентора с углом 2а при вершине 30° по методике академика П. А. Ребиндера. Для получения более точных показаний перед измерением предельного напряжения сдвига сырье подпрессовывают давлением 4- 103Па в течение 180 с.


Качество измельчения мясного сырья

Качество измельчения мясного сырья можно оценивать по значению предельного напряжения сдвига, которое измеряют на пенетрометре с помощью конического индентора с углом 2а при вершине 30° по методике академика П. А. Ребиндера. Для получения более точных показаний перед измерением предельного напряжения сдвига сырье подпрессовывают давлением 4- 103Па в течение 180 с.

На конкретном примере рассмотрим возможность определения оптимального режима измельчения говядины и свинины на наиболее распространенном в России волчке КБ-ФВЗП-200 путем изучения влияния усилия затяжки Р и количества измельчаемого сырья В на выходные параметры процесса. Предельное состояние режущего комплекта для говядины наступает при измельчении 40 т, для свинины — 60 т. Затупление режущего комплекта контролируется по предельному значению радиуса кривизны режущей кромки ножа (г= 50...60 мкм). Использование самозатачивающегося режущего инструмента резко увеличивает пределы допустимой выработки измельченного сырья.

При установке нового режущего комплекта в каждом первом цикле работы волчка рабочие органы притираются, что вызывает более резкий износ режущего комплекта. Начальное усилие затяжки составляет 8 кН, что выше рационального. После притирки режущего комплекта оно должно быть около 6 кН. При дальнейшем измельчении сырья износ режущего комплекта стабилизируется, оставаясь почти постоянным.

REMONTHOUSE.RU - очень удобный поиск бригады в Москве для ремонта вашей квартиры.

Полезная информация

Измельчение шпика
При измельчении шпика важной характеристикой, оценивающей его жесткость, является предельное напряжение среза (определяемое на приборе ПМ-3), которое возрастает с понижением температуры. Таким образом, с падением температуры шпика при резании улучшается его качество, но возрастают прочность при растяжении и усилие среза, что вызывает увеличение затрат энергии на резание.

Классификация фаршей
Фарш классифицируют по реологическим, химическим характеристикам и количеству добавляемого шпика. К I группе относятся фарши, у которых динамическое предельное напряжение сдвига 2200 < Э0д < 2800 Па, массовая доля шпика 40 % < Сшп < 60 %, а комплексная химическая характеристика = 0,140...0,250.

Классификация дисперсионных сред
Дисперсионные среды можно разделить на две группы, характеризуемые значениями динамического предельного напряжения сдвига и комплексным коэффициентом химического состава.

Предельное напряжение сдвига фарша
Наиболее точные результаты определения предельного напряжения сдвига фарша для вареных, варено-копченых и полукопченых колбас могут быть получены на пенетрометрах при использовании конуса с углом при вершине, равным 60°.