«ПродМашИмпэкс» 
оборудования для мясоперерабатывающей
промышленности
Каталог оборудования



Оптимальное давление формования фарша
Оптимальное давление формования фарша влияет на показатели готовой продукции. Качество готовой продукции оценивается по потерям массы при тепловой обработке и при хранении готового изделия в течение 2 ч при 4...5 °С, а также по активности воды и по консистенции продукта. Рассмотрим влияние давления формования фарша на показатели готовой продукции: молочных сосисок, диабетической колбасы, свиных сарделек. Формование колбасных изделий, как известно, состоит из шприцевания и перевязывания батона.

Качество измельчения мясного сырья
Качество измельчения мясного сырья можно оценивать по значению предельного напряжения сдвига, которое измеряют на пенетрометре с помощью конического индентора с углом 2а при вершине 30° по методике академика П. А. Ребиндера. Для получения более точных показаний перед измерением предельного напряжения сдвига сырье подпрессовывают давлением 4- 103Па в течение 180 с.


Измельчение шпика

При измельчении шпика важной характеристикой, оценивающей его жесткость, является предельное напряжение среза (определяемое на приборе ПМ-3), которое возрастает с понижением температуры. Таким образом, с падением температуры шпика при резании улучшается его качество, но возрастают прочность при растяжении и усилие среза, что вызывает увеличение затрат энергии на резание. Для получения кусочков шпика с ровным срезом поверхностей при отсутствии его деформации и сравнительно небольшом усилии среза рекомендовано измельчать шпик при рациональной температуре от —2 до +2 °С.

Используемый при производстве сырокопченых колбас хребтовый и боковой шпик различаются по прочностным свойствам, которые также зависят от индивидуальных особенностей животного: возраста, породы, вида откорма и др. Качество шпика оценивают в настоящее время в основном органолептически как мягкий, полутвердый и твердый. Для объективной оценки твердости шпика и мышечной ткани свинины и говядины рекомендуется использовать пенетрационный метод и пенетрометр ППМ-4. Относительным показателем является степень пенетрации, а абсолютным — динамическое предельное напряжение сдвига.

Для определения качества шпика по степени пенетрации рекомендуется измерять ее при поперечном расположении волокон мясного сырья. Для перехода от степени пенетрации к предельному напряжению сдвига за основу принята формула академика П. А. Ребиндера для конических пластомеров. Установлено, что для мышечной и жировой тканей константу конуса следует рассчитывать также по формуле, предложенной академиком П. А. Ре-биндером. Рекомендуется использовать в производственных условиях конические инденторы с утлом при вершине 20 или 30° с константой конуса, равной соответственно 8,92 и 5,66. Таким образом, твердость шпика можно объективно оценить экспресс-методом (в течение нескольких секунд) с помощью пенетрометра ППМ-4, что позволит улучшить отбор сырья и стабилизировать его качество.

К шпигорезкам предъявляют следующие требования: получение измельченного шпика различных размеров и форм без деформации, универсальность работы, снижение потребляемой мощности на единицу продукции, удельное потребление энергии, увеличение производительности на единицу занимаемой производственной площади и др. Тонкое измельчение и перемешивание колбасного фарша. При тонком измельчении на качество готового продукта влияет тип измельчающей машины (куттео, куттер-мешалка и др.).

Полезная информация

Измельчение шпика
При измельчении шпика важной характеристикой, оценивающей его жесткость, является предельное напряжение среза (определяемое на приборе ПМ-3), которое возрастает с понижением температуры. Таким образом, с падением температуры шпика при резании улучшается его качество, но возрастают прочность при растяжении и усилие среза, что вызывает увеличение затрат энергии на резание.

Классификация фаршей
Фарш классифицируют по реологическим, химическим характеристикам и количеству добавляемого шпика. К I группе относятся фарши, у которых динамическое предельное напряжение сдвига 2200 < Э0д < 2800 Па, массовая доля шпика 40 % < Сшп < 60 %, а комплексная химическая характеристика = 0,140...0,250.

Классификация дисперсионных сред
Дисперсионные среды можно разделить на две группы, характеризуемые значениями динамического предельного напряжения сдвига и комплексным коэффициентом химического состава.

Предельное напряжение сдвига фарша
Наиболее точные результаты определения предельного напряжения сдвига фарша для вареных, варено-копченых и полукопченых колбас могут быть получены на пенетрометрах при использовании конуса с углом при вершине, равным 60°.