«ПродМашИмпэкс» 
оборудования для мясоперерабатывающей
промышленности
Каталог оборудования



Оптимальное давление формования фарша
Оптимальное давление формования фарша влияет на показатели готовой продукции. Качество готовой продукции оценивается по потерям массы при тепловой обработке и при хранении готового изделия в течение 2 ч при 4...5 °С, а также по активности воды и по консистенции продукта. Рассмотрим влияние давления формования фарша на показатели готовой продукции: молочных сосисок, диабетической колбасы, свиных сарделек. Формование колбасных изделий, как известно, состоит из шприцевания и перевязывания батона.

Качество измельчения мясного сырья
Качество измельчения мясного сырья можно оценивать по значению предельного напряжения сдвига, которое измеряют на пенетрометре с помощью конического индентора с углом 2а при вершине 30° по методике академика П. А. Ребиндера. Для получения более точных показаний перед измерением предельного напряжения сдвига сырье подпрессовывают давлением 4- 103Па в течение 180 с.


Оптимальное давление формования фарша

Оптимальное давление формования фарша влияет на показатели готовой продукции. Качество готовой продукции оценивается по потерям массы при тепловой обработке и при хранении готового изделия в течение 2 ч при 4...5 °С, а также по активности воды и по консистенции продукта. Рассмотрим влияние давления формования фарша на показатели готовой продукции: молочных сосисок, диабетической колбасы, свиных сарделек. Формование колбасных изделий, как известно, состоит из шприцевания и перевязывания батона. При шприцевании фарш подают в оболочку под давлением. При перевязке батона на автоматических устройствах наполненная оболочка вначале пережимается. Вытесняемый при этом объем фарша обусловливает увеличение давления фарша в оболочке.

Затем на образовавшуюся шейку накладывают скрепку или перевязывают ее шпагатом. Для конкретного вида скрепконаклады-вающего механизма и диаметра оболочки значение возникающего давления постоянно и может быть заранее определено. Давление формования равно сумме давления шприцевания и давления, обусловленного наложением скрепки. Оптимальное давление формования, соответствующее наименьшим потерям массы, прямо пропорционально содержанию жира в продукте. При наибольшем содержании жира (фарш свиных сарделек) оптимальное давление формования при тепловой обработке в белковой оболочке равно 5 • 104 Па. Наименьшее давление 1 • 104 Па соответствует фаршу диабетической колбасы. При тепловой обработке фарша диабетической колбасы в разных искусственных оболочках под давлением установлено, что оптимальное давление зависит от давления, возникающего при термической усадке оболочки. Сумма давления формования и давления от термической усадки равна 4 • 104 Па. Следовательно, в начальный момент тепловой обработки фарша диабетической колбасы для получения минимальных потерь массы необходимо создать давление 4 • 104 Па.

Консистенция готового продукта определяется значением степени пенетрации. Установлено, что зависимость степени пенетрации от давления формования имеет экстремум, соответствующий максимальной глубине погружения индентора. Уменьшение степени пенетрации означает, что структура исследуемого образца становится более жесткой. Давление формования, при котором продукт имеет наименее жесткую консистенцию, совпадает с давлением формования, соответствующим минимальным потерям массы.

http://13stroy.ru

 

Полезная информация

Измельчение шпика
При измельчении шпика важной характеристикой, оценивающей его жесткость, является предельное напряжение среза (определяемое на приборе ПМ-3), которое возрастает с понижением температуры. Таким образом, с падением температуры шпика при резании улучшается его качество, но возрастают прочность при растяжении и усилие среза, что вызывает увеличение затрат энергии на резание.

Классификация фаршей
Фарш классифицируют по реологическим, химическим характеристикам и количеству добавляемого шпика. К I группе относятся фарши, у которых динамическое предельное напряжение сдвига 2200 < Э0д < 2800 Па, массовая доля шпика 40 % < Сшп < 60 %, а комплексная химическая характеристика = 0,140...0,250.

Классификация дисперсионных сред
Дисперсионные среды можно разделить на две группы, характеризуемые значениями динамического предельного напряжения сдвига и комплексным коэффициентом химического состава.

Предельное напряжение сдвига фарша
Наиболее точные результаты определения предельного напряжения сдвига фарша для вареных, варено-копченых и полукопченых колбас могут быть получены на пенетрометрах при использовании конуса с углом при вершине, равным 60°.